A.何謂：HACCP？
危害分析重要管制點系統系統（Hazard Analysis and Critical Control Point System，HACCP）是一套全球通用的食品安全管理制度之一。這套制度自1960年代由美國所研發，至今已有40多年歷史。
1.危害分析（Hazard Analysis，HA）
在產品量化生產之前，預先分析產品的生產過程各種潛在的食品危害風險分析。原物料採收、製造、加工、調理、包裝、運輸到最終產品提供給消費者的過程都被分析範圍。
2.重要管制點（Critical Control Point System，CCP）
經過上述的製程危害分析之後，針對製程中危害可能性較高者的某一個步驟，制訂有效控制措施加以預防和矯正控制，如此可以有效降低食品危害問題。
B..建立HACCP系統之前的5個預備步驟、7大原則
1.預備步驟：成立HACCP系統小組。
2.預備步驟：描述產品製造和儲運方式。
3.預備步驟：確定產品的預定用途及銷售對象。
4.預備步驟：建立加工製備書面步驟與流程圖。
5.預備步驟：確認製備步驟與加工流程圖。
1.原則1：危害分析：食品危害物質可大致分為以下三類
￭生物性危害：例如細菌、病毒和寄生蟲…等。常見的有肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。
￭化學性危害：例如重金屬、農藥、清洗消毒劑、食品添加物等。
￭物理性危害：例如尖銳異物包括石子、碎玻璃和金屬碎片等。
2.原則2：判定重要管制點
3.原則3：建立管制界線
4.原則4：執行管制點監測方法
5.原則5：建立失控時之矯正措施
6.原則6：HACCP系統確認
7.原則7：建立資料記錄和文件保存